La Cebolla

La cebolla no necesita presentación. Se trata de una de las primeras plantas condimentarias cultivadas. Su procedencia se localiza en localiza en Asia occidental y crece espontáneamente en Irán. Tiene tantos usos culinarios que necesitaríamos un libro entero para describirlos; forma parte de muchas salsas, sofritos, guisos y potajes, a excepción, quizá, de la paella valenciana (aunque algunos atrevidos la emplean, los grandes especialistas la desaconsejan, pues <<chafa>> o aplasta el arroz, impidiendo la buscada textura de granos sueltos y firmes).





Suele estar muy presente en ensaladas con cebolla dulce, en bocadillos vegetales, en patés, croquetas y, cómo no, en la tortilla, ya sea sola o dándole sabor y jugosidad a la típica tortilla de patatas, también en guisos o caldos como la famosa sopa de cebolla.

cebolla roja

Beneficios de la cebolla

Aparte de sus usos culinarios y condimentarios,  es muy importante destacar los beneficios del consumo de cebolla para la salud, pues se trata de un excelente antiséptico y antiinflamatorio, base de caldos depurativos y desintoxicantes.  También es una buena aliada de la circulación sanguínea y se toma el jugo o zumo de cebolla a menudo para combatir resfriados y gripes. Además la cebolla ayuda a calmar la tos.

La mayor parte de los horticultores aficionados cultiva la cebolla (Allium cepa) a partir de bulbillos para plantar. este estadio de desarrollo de la planta permite evitar largos y pesados desherbados las primeras semanas. Sin duda una gran ventaja, pero también un gran inconvenientes: ¿cuántas variedades hay disponibles en forma de bulbo? La mayoría de distribuidores ofrece unas cinco, cuando existen decenas de variedades en forma de semilla.

Un poco de historia

En los orígenes

Originaria de la altas mesetas iraquíes, le cebolla, gracias a sus propiedades alimenticias, se impuso rápidamente y migró de región en región. Los egipcios llegaron a atribuirle propiedades sagradas. Preciado viático, también due hallada en la mano desecada de una momia, Un poco más tarde, la Biblia hace alusión a la escasez provocada por la pérdida de las cebollas entre los hebreos durante su huida de Egipto.

En la Antigüedad

Por supuesto, los griegos y romanos no se quedaron al margen. Jenofonte y Aristófanes también hicieron alusión a la cebolla. Sus propiedades lacrimógenas, lejos de provocarles rechazo, convirtieron a la cebolla en símbolo de sufrimiento. En Roma, se cultivaba para las clases bajas: su sabor pronunciado, su fuerte olor y el aliento provocado por el consumo de esta liliácea, no deleitaba en los nobles palacios aristocráticos.

En la Edad Media

Aunque la Edad Media fue un periodo de los más sombríos para nuestras queridas hortalizas, la cebolla sí tuvo éxito y se impuso en los campos y huertas medievales. Empezaron así a cultivarse más variedades. Fue en esta época cuando se desarrollaron los bulbos grandes a partir de los cuales se seleccionaron las variedades que se comercializan en la actualidad. En Francia, un de las más conocidas de la época era la cebolla de Corbeil. Y como signo indiscutible del éxito de esta planta, formaba farte de una expresión popular: “Roja como una cebolla de Corbeil”.

Más recientemente

En 1904, en su obra de referencia Las plantas hortícolas, Vilmorin y Andrieux describen 35 variedades y presentan otras 35 en proceso de clasificación.

La cebolla es un producto que se comercializa durante los doce meses del año. Existe una amplio abanico de variedades. En España las denominaciones de Spring, Babosa, Liria, Medio Grano y Grano, son las que sirven como guía para clasificar comercialmente la mayoría de variedades, agrupándolas según sus características y periodos de siembra y recolección. Aparte de las ya citadas, existen ortas variedades específicas que se producen en zonas muy determinadas y que se comercializan en su mayor parte en su zona de influencia, como la cebolla tierna de garba en Valencia, la cebolla chata en Galicia, la blanca en Castilla-León o la morada de Figueras en Cataluña.

cebollas

Propiedades de la cebolla

Lágrimas calientes

¿Quién no ha llorado alguna vez lágrimas calientes y picantes cortando cebollas? ¿Cómo es que este bulbo, con su aspecto inofensivo sobre la tabla de cortar, se convierte en un despiadado adversario con apenas hendirle el filo de un cuchillo? Muchas liliáceas contienen un compuesto químico sulfurado: el sulfato de alquilo. Mientras las células permanezcan intactas, este compuesto no se libera, pero cuando se dañan, el sulfato de alquilo interactúa con la alinasa, una enzima capaz de volverlo volátil. Cada uno con sus trucos: unas gafas o simplemente un chorro de agua corriente, cualquier método es váido. Particularmente opino que un cuchillo bien afilado permite reducir notablemente el tiempo destinado a la operación.

Innegables Propiedades Nutritivas de las Cebollas

Las cebollas están básicamente compuestas de agua (el agua de la cebolla es aproximadamente en un 80%) y presentan innegables propiedades diuréticas, casi “limpiadoras”. La famosa sopa de cebolla, tradicional colofón de banquetes generosos en comida y bebida, no era fruto de casualidad.

Ya hemos mencionado algunas de las saludables propiedades de la cebolla cruda, aunque son tantas y tan variadas que podemos comentar algunas más.

Se trata de una planta bastante nutritiva, debido a los azúcares que contiene, aparte de ser rica en ácidos esenciales, enzimas y vitaminas A, B, B2, B5,C, E y PP, y en azufre, bromo, bario, fósforo, calcio, flúor, hierro, potasio, sodio y yodo. Todo ello le confiere propiedades antibióticas, antiescorbúticas, antiinflamatorias, antisépticas, bactericidas, digestivas, diuréticas, estimulantes, nutritivas, pectorales, tónicas y vermífugas. Es conocida también la baja cantidad de calorías que aporta la cebolla concretamente 40 cal por cada 100 gr.

Su uso medicinal es amplio y tiene aplicaciones tan sencillas como colocar un par de cebollas cortadas por la mitad sobre la mesita de noche para aliviar las congestiones nasales o respiratorias y dormir plácidamente. Aspirar los vapores de la cebolla recién cortada también detiene las hemorragias nasales. La cebolla cruda se aplica para aliviar picaduras de insectos. Se ha comprobado que su consumo regular beneficia el aparato digestivo y contrarresta la tendencia a la angina de pecho, la arteriosclerosis y los accidentes cardiovasculares. Con la cebolla asada se elabora un emplasto para drenar el pus de las heridas infectadas y de las llagas. También tiene fama de la afrodisíaca, y suele usarse para elaborar tónicos estimulantes del crecimiento del cabello o contra su caída.

Comida de pobres

A principios del siglo XX, muchos trabajadores de la construcción originarios de Italia fueron testigos de este almuerzo que ahora resultaría frugal para nuestros estómagos de trabajadores sedentarios pero claramente sobrealimentados: un trozo de pan y una cebolla bastaban, muy a su pesar, para reponer las fuerzas y proseguir la dura jornada de trabajo. Seguro que tenían menos problemas de sobrepeso, colesterol y diabetes, que hoy están a la orden del día.

Variedades de la Cebolla

Existen muchas variedades de cebolla o tipos, con características muy diferentes entre sí y a menudo con usos bien diferenciados, desde las cebollas babosas, para consumo en fresco, hasta las cebollitas de conserva en vinagre, pasando por las típicas variedades de guardar, con múltiples formas y aspectos: planas, alargadas, piniformes o esféricas y de colores que van desde la cebolla blanca al violeta intenso, pasando por el amarillo o el rojo vivo. Hay cebollas de ciclos de cultivos cortos, para consumo fresco, y de ciclos largos, generalmente para guardar secas, por lo que será importante conocer la variedad que se va a sembrar o a plantar si compramos a un viverista las cebollitas para transplante.

variedades de la cebolla

Cultivo de la cebolla

Clima

El cultivo de cebolla se adapta a todos los climas; la planta de cebolla bastante resistente tanto al frío como al calor intenso, lo que la convierte en una hortaliza de cultivo fácil. De todos modos, para obtener ejemplares de grueso calibre, las cebollas necesitan días con fotoperíodo largo (muchas horas de la luz), por lo que resulta más fácil su cultivo en climas meridionales y cálidos.

Suelo

Le gustan los suelos frescos, ligeros, bien aireados y ricos en humus, de preferencia neutros o ligeramente calcáreos. En cambio, no le convienen los suelos pesados y húmedos, ya que el exceso de humedad y los encharcamientos le perjudican.

Para las tierras duras podemos elegir variedades de cebollas aplanadas, chatas.

Abonado

Si tenemos una parcela para siembra que ya dispuso en el anterior cultivo de una importante aportación orgánica, no será necesario abonar. En caso de tener que hacer aportaciones, éstas deberán ser de estiércol o compost muy hechos y descompuestos, pues a las cebollas las perjudican los estiércoles frescos. El aporte de cenizas al preparar la tierra les resulta muy beneficioso.

Riego

Lo ideal es recurrir al riego por goteo, pues la humedad del suelo deberá ser regular y constante durante la primera parte del desarrollo de las cebollas, espaciándose en la última fase, donde interesa que el suelo esté seco para que las cebollas puedan secarse correctamente y se conserven de forma adecuada.

Siembra

Las variedades de verano se siembran de agosto a septiembre, se transplantan de noviembre a enero y se recogen de mayo a julio. Las variedades de invierno se siembran de febrero a marzo, se transplantan de mayo a junio y se cosechan en septiembre u octubre. La siembra de semillas de cebolla suele efectuarse en semillero al aire libre, en bancales o en líneas espaciadas cada 25 o 30 cm.

Cuando las cebollitas o los brotes de cebolla alcanzan una altura de unos 15 a 20 cm y el grosor de un lápiz, se van arrancando en sucesivos aclareos, dejando en las líneas o en las eras una cebolla cada 10 o 15 cm (según variedades). Las cebollitas arrancadas podemos consumirlas o transplantarlas en otro lugar. Las siembras en épocas muy frías retrasan la germinación de las semillas, que generalmente es de unos seis días en épocas favorables y puede retrasare unos veinte días con temperaturas que ronden los 10ºC.

cultivo de cebollasTransplante

El transplante se efectúa con cebollitas que hayan alcanzado el tamaño aproximado de un lápiz. Podemos plantarlas intercaladas con otros cultivos ( que formen con ella una buena asociación), espaciándolas de 10 a 15 cm, ya sea en eras, en bancales profundos o en líneas separadas de 25 a 30 cm unas de otras.

Hay hortelanos y agricultores que recortan las raíces de las cebollitas antes de su transplante; de hecho, si -según el método de transplante que usemos- quedasen raíces torcidas hacia arriba, convendría recortarlas también. Hay que recortar las hojas, aunque algunos lo desaconsejan; personalmente, no suelo hacerlo y, si no les falta humedad, no tienen por qué tener problemas.

Es importante que con una manguera o regadera echemos un chorro de agua junto a cada cebolla tras su trasplante, para que las raíces puedan unirse bien a la tierra y no queden bolsas de aire. En septiembre-octubre podemos plantar en la tierra las cebollas secas de pequeño tamaño, colocándolas cada 15 o 20 cm; estas cebollas emitirán varios brotes por bulbo y nos proporcionarán cebollas tiernas a finales de invierno.

Mantenimiento del cultivo

La cebolla requiere una humedad del suelo regular, lo que facilita la germinación de las hierbas competidoras -excepto en cultivos acolchados-, por lo que habrá que realizar frecuentes escardas; aprovecharemos entonces para cavar alrededor de los bulbos a fin de mullir la tierra, pero cuidando de no dañar las frágiles y superficiales raíces. No conviene recalzar o aporcar las cebollas.

Si realizamos una siembra en época fría y se retrasa la germinación de las semillas, o si sembramos o transplantamos en días de flor o de fruto, posiblemente nos hallaremos ante un prematuro espigado o subida en flor de las cebollas. Hay que elegir bien el momento de la siembra y el transplante, aunque podemos intentar corregir errores removiendo la tierra con binas o escardas en días de raíz del calendario biodinámico. El aplastado de los tallos y hojas cuando los bulbos están ya bien formados facilita en su engorde y reduce las probabilidades de espigado.

Recolección

Las cebollas para consumo fresco pueden cosecharse a medida que se necesiten, una vez hayan alcanzado un tamaño aceptable. Las cebollas destinadas a la conservación requieren un buen secado antes de ser guardadas. En mi familia, siempre conocí la costumbre de esparcir, tras la cosecha, las cebollas bajo árbol -ventiladas pero protegidas del sol- durante unos días o incluso semanas, hasta que estuvieran bien secas y pudieran guardarse en cajas de madera o atadas en manojos y colgadas en lugar oscuro pero ventilado.

En los climas húmedos del norte y en los países de poco sol, en la época de la cosecha se recurre al chamuscado de las raíces de las cebollas con la llama de un soplete, para evitar de este modo que se pudran y poder guardarlas con garantías.

Enfermedades y plagas

Mosca de la cebolla

En lo que respecta a los insectos, con el tiempo seco y caluroso la mosca de la cebolla, que recuerda a la pequeña mosca común doméstica solo que algo más delgada, deposita sus larvas en los bulbos de las cebollas jóvenes. Cuando eclosionan, comienzan a devorar los bulbos, provocando un rápido debilitamiento y amarillamiento del follaje. Hay varios métodos de lucha: en un primer momento, arranque las plantas dañadas y quémelas sistemáticamente hasta que vea que no queda ninguna larva en el suelo. De manera preventiva, sembrar perejil intercalado entre las líneas de cebolla suele alejar eficazmente a esta mosca. En caso de plaga, puede resultar necesario emplear un insecticidad ecológico.

Enfermedades criptogámicas

Características de suelos o años húmedos, algunas enfermedades criptogámicas pueden resultar temibles. Existe un mildiu de la cebolla que ataca primero al follaje y después deteriora los bulbos. Inicialmente, se pueden adoptar ciertas barreras eficaces contra este hongo: espolvorear algas lithothmne o maërl a título preventivo, y un cultivo en caballones bien aireado, con una distancia importante entre plantas y líneas. A veces resulta necesario dar una o dos pasadas de cobre (caldo bordelés, en general), pero hay que limitarlo al máximo. La fusariosis o podredumbre basal y la esclerotinia son enfermedades mucho más serias, aunque menos frecuentes y evitables si se respetan las rotaciones largas.

Recolección y conservación

Como en muchos bulbos, el amarillamiento del follaje es señal de que este órgano de reserva está maduro. Podemos acelerar la maduración tumbando las hojas sobre  la tierra con el dorso de un rastrillo. Después, arranque las cebollas con tiempo seco y déjelas sobre las tierra durante 48 horas antes de guardarlas en un lugar seco, ventilado y protegido de las heladas. Para conservarlas de una manera eficaz y decorativa, átelas en manojos y cuélguelas. También puede extenderlas en una caja de fruta, conservando las matas para garantizar una aireación suplementaria, e irlas pelando conforme las necesite.

¡A la mesa!

Cobrizas, redondas, blancas, alargadas, rojas, achatadas… las cebollas se dan en múltiples formas y colores, y todas sus variedades presentan múltiples usos. En primavera, las deliciosas cebollas blancas y tiernas nos deleitan con su frescor. Ideales para las primeras ensaladas de crudités, las cebolletas o las cebollas rojas alargadas son absolutamente deliciosas. Durante todo el invierno, las grandes cebollas rojas y amarillas almacenadas desde el verano resultan indispensables en la mayoría de los guisos como la sopa de cebolla.

Otras frutas y verduras muy recomendables

Aparte de la cebolla, muy habitual en nuestros platos y guisos, es importante que incluyas otros frutos y verduras muy recomendables para nuestra salud, como los siguientes:

Y ya sabes si necesitas cualquier soporte, no tienes más que ponerte en contacto con nosotros.